以前有人问过我："一杯葡萄酒香香甜甜的多好，干嘛要做得又酸又涩呢？"懂酒的人都知道，"酸"和"涩"对于维持葡萄酒的平衡和保存年份是很重要的。但是我们如何向初学者解释"酸度"这个问题，以便能够愉快的玩耍呢？

　　首先，我们自己要明白是怎么回事。葡萄酒的平衡是指酸度、单宁、酒精和甜度等互相弥补，形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，它一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉，一方面又能起到杀灭的作用。

　　葡萄酒中的酸度主要有以下几种：

　　苹果酸（Malic Acid）：几乎存在于一切果实中，有令人愉快的酸味，葡萄酒内就含有天然的苹果酸。

　　乳酸（Lactic Acid）：在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉，需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。乳酸发酵的过程，实际上就是将葡萄酒中的苹果酸经发酵作用转化成乳酸以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感。

　　柠檬酸（Citric Acid）：也是葡萄本身带有的一种果酸，葡萄中含量相对比较少。

　　酒石酸（Tartaric Acid）：我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西，这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点，如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈，酸度并不明显。

　　醋酸（Acetic Acid）：如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味，这就是醋酸。其实酸并不等于醋，醋是挥发性很强的东西，很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感，而且会改变葡萄酒的性质。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉，整瓶葡萄酒只剩下酸味。

　　此外，在酿酒的过程中，除了乳酸和醋酸外，还有一些酸类物质也开始陆续产生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有时，酿酒师可能还会加一些抗坏血酸（Ascorbic Acid,也就是我们熟悉的维生素C）、一点山梨酸（Sorbic Acid）或者一点磺酸（Sulfurous Acid）。

　　好了，现在让我们告诉小伙伴这些酸有什么作用？

　　，它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中，酸和酒香、酒精、单宁等构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感，使葡萄酒的风味更加突出。另外，没有酸度的白葡萄酒也不可能长时间保存。

　　其次，酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深，并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁，并且较不稳定，颜色很有可能会变成褐色。

　　更重要的是，葡萄酒中的酸具有预防功效，大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。

　　，让我们根据自己的口味，选择不同酸度的葡萄酒吧。

　　不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度，在选购葡萄酒时，应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品种中，雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）和长相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄，而维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）酸度较低。另外，葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽（Chardonnay）的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗（Nebbiolo）或是巴贝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度则很低。