夏天，是食物容易腐坏变质的季节，一是因为气温高，保存不易，而是因为潮热的天气微生物活跃，除了食物，其实酒也也会因酿造、运送和保存不佳而“坏掉”.只是一瓶酒有没有坏掉，光看瓶子不一定有用（不过有一些坏掉的白葡萄酒看酒瓶的颜色就知道了）。所以，如果要知道一瓶酒是否坏了，一定要打开，看过、闻过、喝过后才知道。不过酒为什么会坏掉呢？跟食物是一个原理吗？

　　根据James Halliday&Hugh Johnson所写的书“The Art&Science of wine”,酒会坏掉大概有几种原因：

　　1.酒里面有挥发性酸

　　酒里面有挥发性酸，是因为酒里面有Acetic acid（醋酸）和Ethyl acetate（乙基醋酸盐）。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌（Acetic bacteria）或乳酸菌（lactic bacteria）在里面的话，它们对酒的影响就很大了，因为它们会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。有高含量挥发性酸的酒大多有强烈刺鼻的味道盖过其他酒的香气，而且口中余味有着强烈燃烧般的醋酸，有时还会有类似树脂或光水的香味，很容易查觉到。

　　2.酒已经氧化了

　　酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气，但在酿酒时，如果使用适当的二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的酒的特色就是因为酒已经氧化了。酒的氧化大多有几个原因，主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚（phenol）产生化学作用，导致酒失去了它的香气、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌因为氧气而把酒精变成酸醋和乙基醋酸盐。其他附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒，但是只要在酿酒时注意一点即可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香气和口感会消失，就算香味和口感没有完全消失酒的整体感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变得没有光泽，香气含有乙醛（类似腐坏、苦臭油味）而且果味也会逐渐消失。

　　3.酒里面含有硫化物和硫醇

　　氢硫化物的产生大多是因为农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫磺、铜和石灰残留下来的。不但如此有些酒厂现在还在使用硫磺清洁橡木桶，而残留的硫磺会因此而留在橡木桶底。酿酒时所使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒影响不大，顶多就是香气里多了点硫磺味。但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会变成硫醇，只要一点点硫醇在酒里就很容易被发现。他会使酒的香气变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人作呕的味道，而且口中会有又苦又涩的味道。

　　4.其他的原因

　　如果酒的香味和口感里面带点发霉或陈腐的味道，这有可能是因为Trichloroanisole（TCA）的关系，也就是说这一瓶酒可能已经有软木塞味。TCA的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面收到感染或橡木桶里面长霉菌的关系。另外如果酒里面有阿摩尼亚，老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话，那酒里面有可能因为Brett酵母菌的关系。如果酒里面有这样的情形酒的情况大概也不太好。除了香槟和起泡酒以外，如果其他葡萄酒，特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话，这瓶酒的情况也不太好，不适合饮用。此外很多酒在开瓶时软木塞有结晶体（crystal），这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续，除了大量生产葡萄酒的酒厂以外大部分的酒厂都不会这样做，这些结晶体并不影响酒的味道。

　　如果下次喝酒时喝到了以上这些味道，那就说明这瓶酒已经坏了，要及时处理掉哦！