苦味在葡萄酒中是不可或缺的。 它对葡萄酒的酒体、回味和复杂度都有贡献。 那么，酒中的苦味从何而来呢？

　　-- 葡萄本身 --

　　葡萄酒中的苦味主要来源于果皮和葡萄籽中的酚类物质，如酚酸（acides phenols），我们这里把所有的酚类物质统称为“ 单宁”,它在味觉上面主要表现为“ 苦涩”.所以，一般来说，我们在品酒的时候，“ 苦”和“ 涩”密不可分。由于单宁为葡萄酒（ 主要为红葡萄酒）中必不可少的一部分，所以，葡萄酒常常伴有苦味。但当一款酒单宁过于强烈，则会出现苦涩生硬、粗野笨重等不良口感。甚至出现金属味、墨水味、葡萄渣味。

　　另外有些葡萄品种本身会带有一定的苦味，如：琼瑶浆、马珊和胡珊。这些苦感，并没有带来不悦，而给葡萄酒带来了特别的韵味。

　　-- 采收时机 --

　　过生的葡萄会使酒产生苦味。当葡萄的成熟度不够时，其酸味会非常尖锐、粗硬。就如柠檬汁在口中，其过高的柠檬酸使人口中产生强烈的酸涩苦感。而在酒中，这种尖酸会使酒体失去平衡，从而产生苦感。

　　-- 酿造工艺 --

　　在红葡萄酒中，酿造过程中的浸皮时间，以及压榨酒液的强度，也是对苦味影响很大的因素。如果浸皮时间过长，或者压榨液使用比例过高，会造成萃取过度，使得酒中出现过多的单宁，从而产生粗糙、硬涩感，这些都是苦感的来源之一。

　　经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也会产生苦感。其原因有二：一是因为橡木桶本身或多或少会带有些许单宁。二是如果橡木桶中烘烤过重，或者与酒体不符，会使酒中产生浓烈的烟熏、烧烤味，而这些味道都会增加酒中的苦感。所以如何让橡木桶与葡萄酒的味道和谐融合，而不失去原有葡萄酒的风味，同样是一门学问。

　　有的酿酒师为了增加酒的活力和风味，会将葡萄梗与葡萄皮、汁一起发酵。酿出的酒带有一丝植物的青涩与苦感。与整个酒体融合得好的话，会使酒更深沉，更具清冽感。也就是我们常说的“ 贵族植物”气息。

　　刚刚酿造结束，还没有经过澄清的白葡萄酒液中，由于含有酵母沉淀物，也可能出现苦味。然而，这种现象往往经过一段时间后，可以改善。

　　另外，在酿造过程中的感染，同样也是造成苦感的重要原因。例如，在巴斯特（Pasteur）时期，盛行于勃艮第地区的“ 苦味病”（la maladie de lamer），就是由于感染，导致葡萄酒中的甘油被分解而产生特殊的苦味，但如今已经较少见。

　　-- 葡萄酒酒龄 --

　　一般来说，酒龄越轻的葡萄酒其苦感越明显。其中的原因还是与单宁有关。葡萄酒越年轻，其单宁就越尖锐强硬，以致在口中苦感明显。但经过陈酿，酒中单宁变得柔化、圆滑，甚至收缩，这种硬涩的苦感会越来越减弱。所以这也是酒要在适龄饮用的原因了。